Én a pörköltet általában sertés- vagy marhahúsból készítem, vagy – ha
hozzájutok – vadhúst is szívesen használok hozzá. Alapszabály, hogy pörköltet
nem az állat legnemesebb, legsoványabb részéből (szűzpecsenye, hátszín, bélszín,
karaj) készítünk, ezek inkább frissensütésre valók. Ehhez sokkal jobbak az
olcsóbb, több zsírt tartalmazó húsdarabok, mint például a sertéslapocka, nem túl
sovány comb, marhanyak, vagy -lábszár, sertésnél a csülök, vagy köröm, mert ezek
jobban bírják a hosszabb elkészítést, nem száradnak ki, és a magasabb
zsírtartalom folytán puhábbra, szaftosabbra készíthetők, ráadásul maga a szaft
is tartalmasabb lesz, ha ilyen húst használunk. Ugyanezek használhatók ragukhoz
is, bár marhahúsból a comb, felsál is jó ezekhez. Ízlés dolga, ki mivel indítja
az ételt, én olajjal vagy házilag füstölt szalonnával szoktam.
(Forrás: a zsuzsi főz)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése