Pörkölt

Pörkölt

1 kg pörköltnek való sertés- vagy marhahús (borjú, birka és vad is lehet)
két nagyobb fej hagyma (kb. 20-25 dkg)
két evőkanál pirospaprika
egy zöldpaprika (csak nyáron)
egy teáskanál köménymag
egy kisebb babérlevél
só
2-3 evőkanál olaj vagy 8 dkg füstölt zsírszalonna
A húst kockákra vágom, a hagymát felaprítom. Az olajon, vagy a felkockázott szalonna zsírján (a pörcöt nem szedem ki) megfonnyasztom a hagymát, ha már kezd üvegesedni, rászórom a köménymagot, és megvárom, hogy kipattogjon. Ha ez megvan, rádobom a húst és nagy lángon fehéredésig pirítom kevergetve. Ezután rászórom a pirospaprikát, hozzáadom a felkarikázott paprikát, beleteszem a babért. Megsózom, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt közepesnél kisebb lángon párolni kezdem. Ha már félig puha, a főzést fedő nélkül folytatom, nagy lángon. A leve így elfő, akkor ismét felöntöm, megint elfőzöm a levét, amíg a hús meg nem puhul, ezáltal sűrű szaftot kapok a végére.
Bort sosem teszek bele, viszont néha gombát – főleg erdeit – adok hozzá a főzés utolsó negyedórájában. Nokedlivel vagy tarhonyával tálalom, általában uborka-vagy káposztasalátát adok mellé, de nyáron kovászos uborkával is remek.
Érdemes bográcsban is készíteni.
 Forrás: a zsuzsi főz)

Én a pörköltet általában sertés- vagy marhahúsból készítem, vagy – ha hozzájutok – vadhúst is szívesen használok hozzá. Alapszabály, hogy pörköltet nem az állat legnemesebb, legsoványabb részéből (szűzpecsenye, hátszín, bélszín, karaj) készítünk, ezek inkább frissensütésre valók. Ehhez sokkal jobbak az olcsóbb, több zsírt tartalmazó húsdarabok, mint például a sertéslapocka, nem túl sovány comb, marhanyak, vagy -lábszár, sertésnél a csülök, vagy köröm, mert ezek jobban bírják a hosszabb elkészítést, nem száradnak ki, és a magasabb zsírtartalom folytán puhábbra, szaftosabbra készíthetők, ráadásul maga a szaft is tartalmasabb lesz, ha ilyen húst használunk. Ugyanezek használhatók ragukhoz is, bár marhahúsból a comb, felsál is jó ezekhez. Ízlés dolga, ki mivel indítja az ételt, én olajjal vagy házilag füstölt szalonnával szoktam.